中式醬醋簡介


發酵桶 (來源:PixaBay)

伍尚鈞博士

傳統的中式醬醋是味道複雜而味美的調味品。中國古代哲學家很清楚「醋」的特質,他們經常以「醋」比喻人生,透過描寫醋的味道展示其獨特的人生觀:

  • 儒家認為人類的行為應該受到傳統、禮節及規則所規範,他們所感受到的味道理所當然地是為醋提供酸味的醋酸;
  • 佛家認為人生是一種苦難,所以他們著眼的是發酵酒精所揮發出的苦味;
  • 道教人士嘗試尋找人生中的和諧與喜悅,因此道教的創始人老子高興地從穀物的酶分解中獲取糖的甜味。

酸味、苦味和甜味都是製作中式醬醋時,經過複雜的發酵過程而得出的結果。澱粉(通常來自當地的穀物)首先轉化為糖(甜味),然後通過酵母的作用將其轉化成酒精(如生產果酒和其他形式的飲用酒的過程)(苦味),最後通過一種被稱為醋桿菌的細菌轉化成醋酸(酸味)。

中式的醬醋主要透過發酵穀物而製成,技術大致可分為將穀物置於水中的液態發酵及在穀物表面發生的固態發酵。

液態發酵 – 穀物在水中發酵 這與典型的西方醬醋生產技術相似。首先加入「酵母」和「酶」將澱粉分解成糖和酒精,形成令人著迷的琥珀色米酒。然後將酒轉移到另一個發酵容器中,與一批含有稱為醋桿菌(有時稱為“母親”)的益菌的醋混合。然後將混合物繼續留在第二個容器發酵一到三個月,直至將米酒變成醋。

以這種方式發酵所得的醋是淡琥珀色,並且具有水果的香氣。較高的乙酸含量使其成為酸甜菜餚和腌製蔬菜的理想選擇,它們亦可以用作炒飯。著名的粵菜調味料「甜醋」的基礎醋正正是液態發酵的米醋。

常見由液態發酵所製成的醬醋包括:米醋,廣東甜醋及浙江紅醋

固態發酵 - 穀物表面發酵 將酶、酵母和醋桿菌直接加到暴露在空氣中濕潤的穀物上,並在穀物表面發酵的單階段發酵技術。持續監測發酵的過程,當酸度在加入鹽或加熱達後達到合適的水平時停止發酵。最後將熱水倒在穀物上將醬醋從發酵物中“衝出”。由於直接在穀物上發酵,所以醬醋吸收許多發酵穀物中的煙熏味,最適合用於浸泡(如小茴香餃子的五香醋)或醃製蔬菜(老撾醋中的黃瓜)。

常見由固態發酵所製成的醬醋包括:老高粱醋,五香醋

就如葡萄酒一樣,許多種類的醬醋亦從歲月中受益。新鮮的醋具有鮮明的味道,老化過程使化合物成熟,令味道更香醇。中式醬醋可以從幾個月(米醋)到數十年(老撾醋)不等。儘管所有的醋都具有乙酸的基本香氣和刺激性,但每種醬醋都有其獨特之處,因為它們有不同的酸度、由不同的澱粉/糖所製用及運用了不同的微生物菌株發酵,這令自然發酵的醬醋具備了其他大量製造的醬醋中不存在的複雜性。下一次,當你看到一埕醋時,試想想哲學家的「品味」,欣賞美味的同時,亦感悟一下自然發酵的神奇。


作者簡介

伍尚鈞(Trevor)博士為八珍第三代掌舵人,先後畢業於英國劍橋、美國麻省理工的機械工程博士,工程設計是他的強項,位於九龍灣的大型環保建築「零碳天地」,正正是Trevor的代表作。